För några veckor sedan, när covid-19 verkligen började visa sin elakartade potential, köpte vi en del torrjäst. Men samtidigt började jag fråga mig själv hur vi gjorde jäst förr i tiden. Som av en händelse stötte jag under samma dag på ett inlägg på en hemsida som berättade om något som kallas vildjäst.

Nyfiken och redo att ta mig an nya utmaningar, läste jag vidare och köpte snart in ingredienser för att starta min egen vildjäst. Jag anade inte vilket djupt hål jag höll på att trilla ned i…

Det visade sig nämligen att vildjäst används som jäsningsbas i Levainbröd, en skapelse som jag formligen älskar. Och eftersom jag också älskar experiment samt att dela med mig av mina upplevelser, tänkte jag skriva ned allt som händer i mitt bröd-prepp.

Att sätta igång en vildjäst visade sig vara fantastiskt enkelt, men liksom allt som handlar om förberedelser, tar det tid. Från början till slut, kommer denna resa säkert att ta flera veckor. Men det bästa är att du inte behöver göra speciellt mycket.

Vildjäst

För att starta din alldeles egna vildjäst, behöver du följande ingredienser (alla är extremt bra prepp, med lång hållbarhet):

• 125 g russin (helst ekologiska)
• 25 g strösocker
• 50 g honung (helst ekologisk)
• 250 g varmt vatten (lite kallare än fingervarmt)

Ta en bunke och ställ den på vågen. Nollställ vågen (tare). Häll i vattnet och sedan honungen, strösocker och russinnen. Vågen ska nu visa 450 gram. Häll över i en glasburk, stäng locket och skaka runt allt. Det går även bra att röra runt med en ren sked.
OBS! Stäng inte locket helt då glasburken isåfall kan explodera under jäsprocessen!

Nu kommer det att krävas lite tålamod från din sida. Vildjästen behöver upp till en vecka för att bli klar. Se till att den står på en varm plats där det inte drar. Ta fram jästen varje morgon och kväll och snurra runt burken lite grann så att russinen och sockret blandas till en dimmig sörja (se bild ovan).

När russinen har flutit upp till ytan efter ett antal dagar, är det dags att hälla av den. Lyft på locket och lukta – det ska lukta riktigt starkt av russinen. Spritsigt kallas det visst. Ta fram ett durkslag och en bunke. Häll blandningen över durkslaget så att ”juicen” hamnar i bunken. Använd en sked för att mosa russinen ordentligt så att du får ut så mycket vätska som möjligt ur dem. Är det helg och du inte ska köra bil, kan du äta upp russinen då de innehåller alkohol.

Nu är själva jästen klar. Du kan antingen förvara den i kylen som den är (den håller sig då i 2-3 månader), eller så startar du din surdeg direkt, som jag gjorde.

Surdegen (mamma)

För att skapa grunden till vår surdeg, blandade jag 125 g vildjäst med 175 g mjöl. Jag använde vetemjöl special (vanligt) men tydligen ska ekologiskt mjöl vara det bästa för att få igång jäsningen ordentligt och utveckla smaken bra.

När jag blandat ihop ingredienserna, upplevde jag degen som lite för kompakt och blandade därför i ännu mer av vildjästen. Effekten lät inte vänta på sig utan såg ut som på bilden nedan redan efter en halv dag:

Men efter någon dag bröts trenden och surdegen började se tråkig ut, nästan som pannkakssmet med lite bubblor på toppen. Jag rörde om den varje dag och även om den spritsiga doften kändes igen från tidigare surdegsbak, var det något som inte stod rätt till.

Jag konsulterade därför en av mina goda vänner, som dessutom är kock och har lärt sig att baka av självaste Jan Hedh. Det visade sig att min surdeg helt enkelt hade för lite näring, alltså mjöl, och därför tillsatte jag idag en bra mängd mjöl som ”mamman” ska få mumsa på. Själva basen ska vara långsamt rinnig och rejält kletig, men ändå inte vara kompakt som en vanlig deg.

Det finns mycket kvar att lära sig och jag återkommer om några dagar när jag vet huruvida min deg lever ett bra liv!